Jede Jahreszeit hat ihren ganz besonderen Charme. Doch der Herbst mit seinen bunten Farben und den kulinarischen Köstlichkeiten hebt sich in besonderer Weise von den anderen ab.
Wenn wir nach einem ausgiebigem Waldspaziergang nach Hause kommen, finden wir auf unseren Tellern ähnliche Farben, welche uns kurz zuvor in der Natur begegnet sind. Kürbis, Äpfel, Nüsse, Kastanien, Beeren, verschiedene Kohl- und Krautsorten sowie Wildbret stehen nun auf unserem Speiseplan an oberster Stelle.
Herbststimmung in der Region Hall-Wattens
Regionale Wildspezialitäten direkt vom Jäger
Wir kochen heute eine Rehnuss. Sie ist ein Teil der Rehkeule/Schlögl und ein sehr zartes und mageres Stück Fleisch. Wildfleisch ist in der Regel fettarm und reich an Eiweiß, Mineralstoffen und Vitaminen. So hat es bei richtiger Zubereitung auch seinen besonderen Wert in der Ernährung. Der Terminus Wildbret bezeichnet Fleisch, von frei lebenden Tieren, die dem Jagdrecht unterliegen. Unsere Rehnuss stammt aus dem Jagdgebiet der Gemeinde Rinn. Vom Pächter Klaus Töchterle habe ich mehr über die Jagd selbst sowie die Fleischhygiene erfahren: Wichtig ist in erster Linie das Ansprechen des Wildtieres. Dies bezeichnet in der Jägersprache die präzise Beobachtung, Identifizierung und Beurteilung der Tiere vor der Schussabgabe durch den Jäger. Zur Wildbrethygiene gehört das Aufbrechen eines erlegten Tieres, das weidgerechte Erlegen, die Kontrolle und Aufarbeitung durch den Metzger sowie die Einhaltung der Kühlkette. Nur so kann dieses wertvolle Naturprodukt zum genussvollen Nahrungsmittel werden.
Zubereitung von Wildbret: das Beizen
Damit Wildfleisch saftig und der typische Geschmack erhalten bleibt, ist größte Aufmerksamkeit der Zubereitung zu schenken. In unserem Fall bereiten wir eine Rotweinbeize vor. Beim Beizen soll nach dem Garvorgang ein bestimmtes Aroma hervorgehoben werden. Man unterscheidet zwischen einer trockenen und einer nassen Beize. Bei der Trockenbeize wird das Fleisch mit Salz, Pfeffer und Öl eingerieben und danach mit gehacktem Zwiebel, geschnittenem Wurzelwerk, Thymian, Lorbeer und zerdrückten Wacholderbeeren und Pfefferkörner bestreut. Zugedeckt lässt man es einen Tag ziehen.
Die Rotweinbeize funktioniert ganz ähnlich: das Gemüse (Zwiebel, Sellerie, Karotten und Petersilie) klein schneiden und über das Fleisch legen. Wir fügen noch Knoblauch, Gewürznelken, zerdrückte Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Pfeffer, Thymian und etwas Zimtpulver hinzu und übergießen alles mit einer Flasche guten Rotwein. Ergänzen kann man die Beize noch mit einem Hauch Cognac oder Wacholderschnaps. Wir lassen das gebeizte Fleisch für 12-24 Stunden im Kühlschrank ziehen.
Nach dem Beizen
Nachdem wir das Fleisch am nächsten Tag aus dem Kühlschrank holen, tupfen wir es leicht trocken und braten es in Öl und etwas Rosmarin rundum an. Danach geben wir das Gemüse dazu und lassen dies kurz leicht anlaufen. Mit dem Rotwein ablöschen und bei kleiner Hitze etwa 2 Stunden zugedeckt köcheln lassen. Das Fleisch herausnehmen, aufschneiden und mit grobkörnigem Salz bestreuen. Den vorhandenen Wildfond mit dem Gemüse kann man noch etwas einkochen (zB mit Maisstärke) und mit Preiselbeergelee, Zitronensaft und evtl. Rahm verbessern. Ansonsten einfach pürieren und zum Fleisch reichen.
Fleisch anbraten… 
Gemüse zugeben… 
mit dem Rotwein köcheln lassen
Beilagen und Garnitur
Als Beilagen habe ich hier Kartoffeln und Blaukraut serviert. Das Blaukraut kann mit Kastanien verfeinert werden. Gängige Beilagen sind auch Serviettenknödel oder Kroketten. Zum Wildfleisch passen jedoch ganz herrliche und ausgefallene Kreationen. Eine raffinierte Garnitur sind zB glasierte Trauben oder Weichseln oder auch gefüllte Bratäpfel. Preiselbeeren dürfen jedoch nie fehlen!
Wir wünschen euch gutes Gelingen und guten Appetit!
Auf unserer Kulinarikseite findet ihr noch weitere Rezepte zum Nachkochen.
