Auf den Spuren von Kaiser Maximilian I.

Nicht nur die Geschichte von Hall in Tirol hat Kaiser Maximilian I. geprägt, er hat auch seine Spuren in der Thaurer Fischzucht hinterlassen. Als begnadeter Jäger sowie Fischer ließ der Habsburger Herrscher vom Piburger- sowie Achensee Fische nach Thaur bringen. Diese wurden dort aufgezogen und in die höher gelegenen Gebirgsseen für die Fischerei ausgesetzt. Urkundlich wird die Fischzucht das erste Mal im Jahr 1504 erwähnt. Somit ist die Anlage in Thaur die älteste Fischzucht Tirols! Kaiser Maximilian I. hätte damals sicher nicht gedacht, dass die Forelle rund 500 Jahre später als Urforelle zum Tiroler Kulturgut ernannt wird.

Vom Maschinenbautechniker zum Fischzüchter aus Leidenschaft

Eigentlich ist Nikolaus gelernter Maschinenbautechniker. Gemeinsam mit seinem Vater begab er sich schlussendlich auf einen ganz anderen Weg. Seit 2016 ist er Vollerwerbslandwirt und betreut mit Herzblut die Fischzucht in Thaur. Seine Faszination für Fische seit Kindheitstagen an, bestärkt ihn in seinem täglichen Schaffen. Auf dem Areal befinden sich nicht wie zu Zeiten Kaiser Maximilians I. zwei, sondern insgesamt 25 ausgebaute Kiesteiche sowie ein Bruthaus. Die Zucht hat sich von damals auf heute stark verändert. Täglich steht Nikolaus vor neuen Herausforderungen, die es zu bewältigen gilt: Von Fischreihern über die Instandhaltung der Anlagen bis hin zu den sich ständig verändernden Umweltbedingungen.

Wie der Vater so der Sohn

Seine Begeisterung zur Urforelle sowie der Kunst der Fischzucht spürt man nicht nur im Gespräch, sondern auch auf dem über 3,2 Hektar großen Areal in Thaur. Schon sein Vater Dr. Nikolaus Medgyesy, Biologe und Entdecker der Urforelle, war von dieser längst vergessenen Kunst und Fischart angetan. Auf seinen Forschungsstudien nahm er Nikolaus von klein an mit. Kein Wunder, dass auch seine Kinder Thomas und Niklas gern mit dem Fischereimeister mitgehen, um mehr vom Tiroler Kulturgut zu erfahren.

Die Fischzucht

Schon allein die Aufzucht der Tiroler Urforelle ist in der Fischzucht Thaur besonders. Die Fische werden von Hand und mit viel Liebe gezüchtet. Weder Chemikalien noch Medikamente bekommen die Tiere zu fressen. Die Fischzucht ist eine sehr aufwendige: Von den Eiern über die Larve bis hin zum fertigen Fisch vergehen rund zwei Monate. Vor allem im Anfangsstadium gehören schlaflose Nächte zur Aufzucht einfach dazu. Jeden Tag, um nicht zu sagen mehrmals, schaut Nikolaus nach den kleinen Eiern und saugt die unbefruchteten Eier ab. Nicht immer einfach, da man mit nur einer falschen Bewegung mehrere Eier zerstören kann. Aktuell befinden sich in diesem Stadium rund 160.000 Bachforellen sowie 80.000 Seeforellen im Bruthaus.

Faszination Urforelle, Setzlinge und frischer Genuss ab Hof

Die Bachforelle gab es schon vor rund 20.000 Jahren und gilt als Relikt aus der Eiszeit. Die in Tirol donaustämmige Urforelle ist ein Tiroler Kulturgut, welches es zu bewahren gilt. Der Fisch hat sich über die letzten Jahrhunderte immer wieder behauptet und war so gut wie ausgestorben. Die Zucht in Thaur trägt ihren Teil zur Erhaltung des Kulturguts bei. Nikolaus ist der Einzige in Europa, der die Urforelle züchtet. Er hat sich dem Artenschutz der Urforelle verschrieben. Neben dem Ab-Hof-Verkauf, steht für ihn vor allem die Nachhaltigkeit im Vordergrund. Die Urforelle wird für Besatzungszwecke in den Gewässern gezüchtet. Zudem werden auch Speisefische wie Seeforelle, Bachforelle, Elsässer Saibling sowie Tigerfisch vor Ort aufgezogen und frisch verkauft. Von „Fischen auf Eis“ hält Nikolaus nichts. Erst wenn man selbst gesehen hat, wie mühe- aber liebevoll in Thaur gezüchtet wird, kann verstehen, wie aufwendig ein Fischzuchtbetrieb für den Einmannbetrieb heutzutage ist. Es gibt keine fixen Öffnungszeiten für den Ab-Hof-Verkauf. Nach Terminvereinbarung mit dem Fischereimeister kann man Fisch frisch vom Kiesteich holen und vor Ort ausnehmen lassen.

Gebeizte Tiroler Forelle – Ein sommerlicher Rezeptvorschlag

Zutaten für 4 Personen: ca. 1 1/4 kg Filet, 100 g Salz, 50 g weißer Zucker, 50 g brauner Zucker, 2 EL Senfkörner grob, 1 TL schwarze Pfefferkörner, 80 g Dill (fein gehackt), schwarzes Bauernbrot und Honig-Senf-Sauce

Zubereitungstipp von Fischereimeister Nikolaus: Salz mit weißem/braunem Zucker vermischen, Senf- und Pfefferkörner mörsern und unterheben. Alles auf die Fleischseite geben und Dill zum Garnieren verwenden. Tipp: Die Filetstücke in einem Gefrierbeutel bestreichen und die Luft aus dem Beutel streichen. Für 24 Stunden in den Kühlschrank geben. Danach die Salzkruste grob entfernen und ohne Haut in Tranchen schneiden. Serviertipp: Am besten schmeckt die gebeizte Forelle auf einem schwarzen Bauernbrot mit Butter bestrichen – dazu Honig-Senf-Sauce mit Dil. Mahlzeit!