Wildbret: Genusshighlight im Herbst

Wenn wir nach einem ausgiebigem Waldspaziergang nach Hause kommen, finden wir auf unseren Tellern ähnliche Farben, welche uns kurz zuvor in der Natur begegnet sind. Kürbis, Äpfel, Nüsse, Kastanien, Beeren, verschiedene Kohl- und Krautsorten sowie Wildbret stehen nun auf unserem Speiseplan an oberster Stelle.

Regionale Wildspezialitäten direkt vom Jäger

Wir kochen heute eine Rehnuss. Sie ist ein Teil der Rehkeule/Schlögl und ein sehr zartes und mageres Stück Fleisch. Wildfleisch ist in der Regel fettarm und reich an Eiweiß, Mineralstoffen und Vitaminen. So hat es bei richtiger Zubereitung auch seinen besonderen Wert in der Ernährung. Der Terminus Wildbret bezeichnet Fleisch, von frei lebenden Tieren, die dem Jagdrecht unterliegen. Unsere Rehnuss stammt aus dem Jagdgebiet der Gemeinde Rinn. Vom Pächter Klaus Töchterle habe ich mehr über die Jagd selbst sowie die Fleischhygiene erfahren: Wichtig ist in erster Linie das Ansprechen des Wildtieres. Dies bezeichnet in der Jägersprache die präzise Beobachtung, Identifizierung und Beurteilung der Tiere vor der Schussabgabe durch den Jäger. Zur Wildbrethygiene gehört das Aufbrechen eines erlegten Tieres, das weidgerechte Erlegen, die Kontrolle und Aufarbeitung durch den Metzger sowie die Einhaltung der Kühlkette. Nur so kann dieses wertvolle Naturprodukt zum genussvollen Nahrungsmittel werden.

Zubereitung von Wildbret: das Beizen

Damit Wildfleisch saftig und der typische Geschmack erhalten bleibt, ist größte Aufmerksamkeit der Zubereitung zu schenken. In unserem Fall bereiten wir eine Rotweinbeize vor. Beim Beizen soll nach dem Garvorgang ein bestimmtes Aroma hervorgehoben werden. Man unterscheidet zwischen einer trockenen und einer nassen Beize. Bei der Trockenbeize wird das Fleisch mit Salz, Pfeffer und Öl eingerieben und danach mit gehacktem Zwiebel, geschnittenem Wurzelwerk, Thymian, Lorbeer und zerdrückten Wacholderbeeren und Pfefferkörner bestreut. Zugedeckt lässt man es einen Tag ziehen.

Die Rotweinbeize funktioniert ganz ähnlich: das Gemüse (Zwiebel, Sellerie, Karotten und Petersilie) klein schneiden und über das Fleisch legen. Wir fügen noch Knoblauch, Gewürznelken, zerdrückte Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Pfeffer, Thymian und etwas Zimtpulver hinzu und übergießen alles mit einer Flasche guten Rotwein. Ergänzen kann man die Beize noch mit einem Hauch Cognac oder Wacholderschnaps. Wir lassen das gebeizte Fleisch für 12-24 Stunden im Kühlschrank ziehen.

Nach dem Beizen

Nachdem wir das Fleisch am nächsten Tag aus dem Kühlschrank holen, tupfen wir es leicht trocken und braten es in Öl und etwas Rosmarin rundum an. Danach geben wir das Gemüse dazu und lassen dies kurz leicht anlaufen. Mit dem Rotwein ablöschen und bei kleiner Hitze etwa 2 Stunden zugedeckt köcheln lassen. Das Fleisch herausnehmen, aufschneiden und mit grobkörnigem Salz bestreuen. Den vorhandenen Wildfond mit dem Gemüse kann man noch etwas einkochen (zB mit Maisstärke) und mit Preiselbeergelee, Zitronensaft und evtl. Rahm verbessern. Ansonsten einfach pürieren und zum Fleisch reichen.

Beilagen und Garnitur

Als Beilagen habe ich hier Kartoffeln und Blaukraut serviert. Das Blaukraut kann mit Kastanien verfeinert werden. Gängige Beilagen sind auch Serviettenknödel oder Kroketten. Zum Wildfleisch passen jedoch ganz herrliche und ausgefallene Kreationen. Eine raffinierte Garnitur sind zB glasierte Trauben oder Weichseln oder auch gefüllte Bratäpfel. Preiselbeeren dürfen jedoch nie fehlen!

Wir wünschen euch gutes Gelingen und guten Appetit!

Auf unserer Kulinarikseite findet ihr noch weitere Rezepte zum Nachkochen.

Wildtierfütterung im Winter

5 Fragen und Antworten über die Wildtierfütterung im Winter:

Welche Wildtiere werden im Winter gefüttert?

Die Fütterung der Wildtiere ergibt sich aus der Jagdpacht. Der jeweils zuständige Jäger sorgt dafür, dass der Tierbestand aus dem Jagdrevier über den Winter versorgt ist. Rot- Dam- und Rehwild bekommen den Winter über Futter. Für Stein- und Gamswild gibt es keine Futterstellen. Je nach Wetter- und Futterlage kommen Gämsen und Steinböcke im Winter von den Bergen herunter in die Täler. Im Einzelfall kann es durchaus vorkommen, dass sich diese zu Futterstellen im Tal verirren. So auch zum Beispiel bei der Reh-Futterkrippe in Rinn. Laut Wildkamera stillen hier auch gelegentlich Waldgämsen ihren Hunger.

Warum gibt es die Wildtierfütterung eigentlich?

Mit der im Winter vorherrschenden Futterknappheit vergeht sich das Wild ohne Zusatzfutter gerne an jungen Bäumen. Aufgrund der Schneedecke und dem Frost zählen Baumrinde sowie Baumtriebe zur Nahrung des Wildes. Um den Schaden am Wald in Grenzen zu halten werden von der Jägerschaft den Winter über Futterkrippen befüllt.

Warum haben Futterkrippen einen Zaun?

Bei der Umzäunung einer Wildtierfütterung handelt es sich nicht um einen Zaun im herkömmlichen Sinn. Der Abstand der einzelnen Latten ist so gewählt, dass nur Rehe zur Futterkrippe Zutritt haben. Hirsche, welche wesentlich größer und breiter sind als Rehe, können aufgrund des Zaunes die Futterstelle nicht betreten. Futterkrippen für Hirsche sind nicht umzäunt. Die separierten Futterstellen erleichtern es dem Jäger einen Überblick über den Tierbestand zu wahren. Hirsche werden bei uns in der Region im Voldertal gefüttert.

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Wie oft wird eine Futterkrippe befüllt?

Von November bis März befüllt der Jäger wöchentlich die Futterstelle. Heu (Rohfaser) ist dabei von großer Bedeutung. Zusätzlich erhalten die Rehe auch Kraftfutter Pellets. In der Futterkrippe findet das Wild auch stets einen Salzstein.

 Wo befinden sich Futterstellen?

Wichtig ist, dass den Wildtieren ein ruhiges und ungestörtes Zukommen zur Futterkrippe möglich ist. Aus diesem Grund sind Futterstellen im Wald, an verlassenen Lichtungen  sowie abseits von Spazierwegen und Trubel angelegt.

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Wildtiere stellen im Winter ihren Stoffwechsel um. Die Tiere machen das um Energie zu sparen. Es gilt, mit den Fettreserven vom Sommer hauszuhalten. Bitte seid achtsam! Vermeidet in der Gegenwart von Wildtieren Lärm, und Hektik. Hunde bitte an die Leine.

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Für Naturliebhaber, welche das Thema Jagd interessiert, haben wir in unserem Winter Wochenprogramm eine passende Tour. Die geführte Wanderung steht unter dem Zeichen der Jagd zur Zeit von Kaiser Maximilian I. Mit Ferngläsern der Firma Swarovski Optik erwandern Gäste das ehemalige Jagdrevier von Kaiser Maximilian I. im Halltal.

Freitags um 09.00 Uhr: Geführte Wanderung in Absam – Die Jagd zur Zeit Maximilian I.